Sobota, 26 Maja 2018 roku.

Je się uszami

Atrakcyjność produktów spożywczych zależy od wielu czynników takich jak wygląd, aromat i smak. Z badań prowadzonych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW przez dr hab. Agatę Marzec, prof. SGGW wynika, że w ocenie żywności dużą rolę odgrywają także wrażenia słuchowe. Co więcej, akustyczne parametry żywności są wysoko skorelowane z jakością konkretnego produktu, zwłaszcza jego świeżością. Zwiędnięta sałata czy zawilgocone herbatniki są o wiele mniej apetyczne niż te chrupiące.

Chrupanie dla zdrowia
Najważniejszym zmysłem, na podstawie którego wyciągamy wnioski na temat spożywanego pokarmu, jest smak. Jednak już drugie miejsce ma słuch. Co więcej, w przypadku produktów o mało intensywnym smaku największe znaczenie ma ich tekstura, czyli właściwości fizykostrukturalne, które odbieramy przy pomocy wzroku, dotyku, czucia i słuchu. Charakterystyczne chrupanie podczas jedzenia może być najważniejszym czynnikiem wpływającym na naszą opinię o tym, co jemy – apetyczne dźwięki dostarczają nam bowiem dużo przyjemności.

Podczas jedzenia zmysł słuchu dostarcza nie tylko przyjemności – spełnia także inne funkcje. Przede wszystkim tekstura pokarmu ma istotny wpływ na stan zdrowotny jamy ustnej i całego organizmu – nasz przewód pokarmowy jest tak zbudowany, że cechy fizyczne i strukturalne spożywanej żywności mają duże znaczenie dla jego sprawnego funkcjonowania. Jama ustna musi być stale ćwiczona w gryzieniu i żuciu, a wielkość cząsteczek pokarmu, które trafiają do żołądka, wpływa na szybkość trawienia i absorpcję składników odżywczych. Poza tym wrażenia dźwiękowe pomagają nam unikać zatruć pokarmowych – owoce i warzywa, które utraciły swoją jędrność, zawilgocone chipsy i herbatniki zazwyczaj nam nie smakują. I dobrze, bo nie są to już produkty świeże i wysokiej jakości, w niektórych przypadkach mogą być nawet szkodliwe dla zdrowia. Dźwięki wytwarzane podczas gryzienia mówią nam więcej o świeżości produktu niż jego smak i zapach. Potwierdzają to badania naukowe.

Dr hab. Agata Marzec przeprowadziła badania tekstury produktów chrupkich z zastosowaniem metody emisji akustycznej. Wyniki pokazały, że jakość tego typu wyrobów jest bardzo silnie skorelowana ze wskaźnikami akustycznymi. Na ich podstawie szybciej i bardziej wiarygodnie niż w przypadku cech organoleptycznych można stwierdzić niekorzystne zmiany zachodzące w produkcie pod wpływem spadku lub wzrostu zawartości wody,  tłuszczu lub cukru.

Akustyka w przemyśle spożywczym
Opracowana przez dr hab. Agatę Marzec metoda emisji akustycznej pozwala w tani, łatwy, a także miarodajny sposób badać teksturę produktów chrupkich. Dźwięki powstające podczas łamania lub ściskania produktu są rejestrowane sensorem akustycznym analizującym dźwięk w zakresie częstotliwości 0,1 – 18 kHz, czyli słyszalnej przez człowieka. Za pomocą uzyskanych w ten sposób parametrów można wyciągnąć wnioski dotyczące utraty chrupkości w wyniku adsorpcji wody, procesu czerstwienia chleba czy zmian tekstury pieczywa z odroczonego wypieku (z ciasta mrożonego). Metoda emisji akustycznej jest przydatna także do tworzenia nowych receptur np. ciastek – można sprawdzić m.in. jak zmiana zawartości tłuszczu i cukru wpływa na ich kruchość.

Źródło: www.akademiadobregosmaku.sggw.pl

 

Artykuły powiązane

  • Przyprawy- naturalne konserwantyPrzyprawy- naturalne konserwanty Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz […]
  • Zioła na parapecieZioła na parapecie Aromatyczne zioła uprawiane na parapetach w warunkach domowych nie tylko upiększą nasze mieszkanie, ale będą także stanowiły dobre […]
  • SGGW wyhodowała<br> nową odmianę jabłoniSGGW wyhodowała
    nową odmianę jabłoni
    Polska jest trzecim światowym producentem jabłek. W typowym roku z rodzimych sadów pozyskujemy około 4 mln ton tych […]
  • Picie kawy <br> wydłuża życie?Picie kawy
    wydłuża życie?
    Picie trzech filiżanek kawy dziennie wiąże się z mniejszym ryzykiem śmierci, szczególnie z powodu chorób układu krążenia […]
  • Białko w jadłospisieBiałko w jadłospisie Ćwiczysz 4-6 razy w tygodniu? Jesteś osobą bardzo aktywną fizycznie? Masz dużą świadomość odżywiania, ale nie jesteś pewien, czy ilość […]
  • Co ma goździk<br> do piernikaCo ma goździk
    do piernika
    Goździki – popularna przyprawa, którą znajdziemy w prawie każdej kuchni. Ich aromat kojarzy nam się z okresem […]
  • Sadownicy bronią polskich truskawekSadownicy bronią polskich truskawek Polskie truskawki są cenione w Europie i na świecie przede wszystkim za wygląd i smak. Kampania medialna przeciwko krajowym truskawkom […]
  • Żywność 3D – nowy trend!Żywność 3D – nowy trend! Jeszcze do niedawna doniesienia na temat żywności produkowanej z zastosowaniem technologii druku 3D miały charakter […]

Ta strona używa plików cookies polityka prywatności

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close